しなびた野菜を50℃の湯で洗うと鮮度が蘇る
Posted on : 2012年5月12日 | post in : クッキング |Leave a reply |
2012-05-12 11:16:38
野菜は冷水で洗うものだと思っていましたが、実は・・・、びっくり。
しなびた野菜を50℃の湯で洗うと、途端に鮮度が蘇る――。
早稲田大学社会システム工学研究所の研究室長だった平山氏は、100℃以下の低温で蒸す調理法「低温スチーミング」を開発。この研究の過程で発見されたのが、「50℃洗い」という“奇跡”だった。
「低温蒸しのテストを繰り返すうち、50℃で蒸すと野菜が元気になるという不思議な現象に遭遇。 50℃の湯で洗ってみると、水洗いより土などの汚れがよく落ち、しなびた葉も驚くほど蘇った。野菜嫌いの原因にもなっているアクや臭みまで抜け、トマトなどは糖度も上がりました」（平山氏）
食品全般に共通するという、驚異の変化を検証した。
野菜の「50℃洗い」は、ボウルに50℃の湯を注ぎ、素早く野菜全体を湯に浸し、1分から3分間程度洗う。50℃は風呂の温度より高く、手をつけて我慢できるくらいの熱さ。専用の温度計を用意して測りながら洗うのがいい。洗っているうちに温度が下がってしまうこともあるが、43℃以下になったら湯を足して温度を保つ。
（ソース；ポスト）