甘い大根おろし、辛い大根おろし

Posted on : 2012年12月28日 | post in : クッキング |Leave a reply |

2012-12-28 10:49:28

1本の大根でも、部位によって辛さが異なるのはよく知られています。
葉っぱのついている方が甘くて
先端の細くなっている部分が辛いのです。

採れる季節によっても異なり、
夏は甘く、冬は辛いとも言われます。

さて、本題の大根おろしですが、
一直線に力一杯大根をこすりつけておろす
蕎麦屋流のおろし方だと、大根の細胞が細かくなり
辛味が強まります。
一方で、大根が円を描くようにソフトタッチでおろす
(天麩羅屋流とでも言いましょうか)と
繊維が細かくなり水分も多く出て辛味のすくない大根おろしになります。

大根おろしをするときには皮を剥かないことを勧める人もいます。
その理由は、水分の少ない皮の部分を残すことで
水気の少ない大根おろしができるからです。
蛇足ですが、食べる直前におろしましょう。
時間の経過とともに、ビタミンcが破壊されるためです。
(20分で20%とも言われます。)





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