毒抜き調理法
2013-05-10 12:33:55
危ない食品 見分け方と毒抜き調理法
週刊朝日
毒抜き調理法
下ごしらえによる毒抜き
アク抜き（肉/魚/野菜）；
水にさらしたり、ゆでたりして、食材のエグ味や渋みをとること。
残留農薬や硝酸塩（化学肥料）、環境ホルモンなどを減らせる
アクを取る（肉/魚/野菜/加工品）:
ゆでたり、煮たりして、食材の表面に浮いた不純物を取る。
抗生物質、環境ホルモン、残留農薬などを減らせる
油抜き（加工食品）:
油で揚げた食材に熱湯をかけ、余分な油や油臭さをとる。
食品添加物を減らせる
あらい（魚）:
そぎ切りにした魚肉を冷水にさらすこと。
残留農薬や環境ホルモンなどを減らせる
板ずり（野菜）:
食材に塩をまぶし、まな板の上で転がしながらこすり合わせること。
表面の組織が傷つき、塩の浸透圧の作用で水分を抜く。
残留農薬や環境ホルモン、硝酸塩（化学肥料）などを減らせる
さらす（肉/魚/野菜/加工品）:
水に浸し、水溶性のアクを取る。
５−１０分さらすことで有害物質を減らせる
霜降り（肉/魚）:
切り身にした魚や肉を熱湯に通したり、熱湯をかけたりする。
余分な脂肪と一緒に塩素系化学物質などを減らせる
ゆがく（野菜）:
沸騰している湯の中に食材を入れ、熱を通すこと。
水にさらすよりも強力に有害物質を減らせる
茹でこぼす（肉/野菜/加工品）:
食材をゆでた後、ゆで汁を捨てること。
水溶性の有害物質を減らせる。
湯通し（肉/魚/加工品）:
食材に熱湯をかけたり、くぐらせたりする。
抗菌性物質や環境ホルモン、食品添加物などを減らせる
湯引き（肉/魚）:
下処理した食材を熱湯でさっと煮る。
余分な脂肪と一緒に残留している塩素系化学物質などを減らせる
湯むき（野菜）:
熱湯をかけたり、浸したりした後、食材の薄皮をはがす
残留農薬などを減らせる
調味料による毒抜き
塩（肉/魚/野菜）:
振り塩、塩じめ、塩もみ、塩ゆでなど
浸透圧により食材中の水分臭みなどを抜く
環境ホルモンなどを減らせる
しょうゆ・みそ（肉/魚/野菜）:
割じょうゆ、醤油漬け、醤油あらい、味噌漬けなど
浸透圧により、食材の水分や臭みなどを抜く。
醤油ではとくに残留農薬や環境ホルモンなどを減らせる
生醤油を半分に薄めて使ったほうが効果的
酢（魚/野菜）:
酢じめ、割り酢、酢水にさらすなど
浸透圧により、食材の水分や臭みなどを抜く
有害物質を減らせる
防腐・殺菌作用も期待でき、生酢を半分に薄めて使ったほうが効果的
調理法による毒抜き
うろこや皮をとる（魚/野菜）:
表面についた魚のウロコ、魚・野菜・果物の皮を取ることで
表面についた環境ホルモンや残留農薬などを減らせる
隠し包丁（肉/魚/野菜）:
見えない位置に切り込みを入れて火の通りを良くし、
味を染み込みやすくさせる
切り口から溶け出すため、有害物質を減らせる
背わたや腹わたををとる（魚）:
有害物質が蓄積しやすい背わたや腹わたを取ることで、
環境ホルモンなどを減らせる
血抜き（肉/魚）:
血を抜くことで、血に含まれた有害物質を減らせる
強火の遠火（魚）:
魚を高温加熱すると発がん性物質が生じる可能性がある。
強火の遠火にしたほうが、発がん性物質を作りにくい
身をしめる（肉/魚）:
余分な水分を塩や酢で引き出すことで、有害物質も合わせてぬける
＊）切り方による毒抜きは、
輪切りー短冊切りーさいの目切りー千切りーみじん切り