毒抜き調理法

Posted on : 2013年5月10日 | post in : クッキング |Leave a reply |

2013-05-10 12:33:55

危ない食品  見分け方と毒抜き調理法
週刊朝日

毒抜き調理法

下ごしらえによる毒抜き

アク抜き(肉/魚/野菜);
水にさらしたり、ゆでたりして、食材のエグ味や渋みをとること。
残留農薬や硝酸塩(化学肥料)、環境ホルモンなどを減らせる

アクを取る(肉/魚/野菜/加工品):
ゆでたり、煮たりして、食材の表面に浮いた不純物を取る。
抗生物質、環境ホルモン、残留農薬などを減らせる

油抜き(加工食品):
油で揚げた食材に熱湯をかけ、余分な油や油臭さをとる。
食品添加物を減らせる

あらい(魚):
そぎ切りにした魚肉を冷水にさらすこと。
残留農薬や環境ホルモンなどを減らせる

板ずり(野菜):
食材に塩をまぶし、まな板の上で転がしながらこすり合わせること。
表面の組織が傷つき、塩の浸透圧の作用で水分を抜く。
残留農薬や環境ホルモン、硝酸塩(化学肥料)などを減らせる

さらす(肉/魚/野菜/加工品):
水に浸し、水溶性のアクを取る。
5−10分さらすことで有害物質を減らせる

霜降り(肉/魚):
切り身にした魚や肉を熱湯に通したり、熱湯をかけたりする。
余分な脂肪と一緒に塩素系化学物質などを減らせる

ゆがく(野菜):
沸騰している湯の中に食材を入れ、熱を通すこと。
水にさらすよりも強力に有害物質を減らせる

茹でこぼす(肉/野菜/加工品):
食材をゆでた後、ゆで汁を捨てること。
水溶性の有害物質を減らせる。

湯通し(肉/魚/加工品):
食材に熱湯をかけたり、くぐらせたりする。
抗菌性物質や環境ホルモン、食品添加物などを減らせる

湯引き(肉/魚):
下処理した食材を熱湯でさっと煮る。
余分な脂肪と一緒に残留している塩素系化学物質などを減らせる

湯むき(野菜):
熱湯をかけたり、浸したりした後、食材の薄皮をはがす
残留農薬などを減らせる

調味料による毒抜き

塩(肉/魚/野菜):
振り塩、塩じめ、塩もみ、塩ゆでなど
浸透圧により食材中の水分臭みなどを抜く
環境ホルモンなどを減らせる

しょうゆ・みそ(肉/魚/野菜):
割じょうゆ、醤油漬け、醤油あらい、味噌漬けなど
浸透圧により、食材の水分や臭みなどを抜く。
醤油ではとくに残留農薬や環境ホルモンなどを減らせる
生醤油を半分に薄めて使ったほうが効果的

酢(魚/野菜):
酢じめ、割り酢、酢水にさらすなど
浸透圧により、食材の水分や臭みなどを抜く
有害物質を減らせる
防腐・殺菌作用も期待でき、生酢を半分に薄めて使ったほうが効果的

調理法による毒抜き

うろこや皮をとる(魚/野菜):
表面についた魚のウロコ、魚・野菜・果物の皮を取ることで
表面についた環境ホルモンや残留農薬などを減らせる

隠し包丁(肉/魚/野菜):
見えない位置に切り込みを入れて火の通りを良くし、
味を染み込みやすくさせる
切り口から溶け出すため、有害物質を減らせる

背わたや腹わたををとる(魚):
有害物質が蓄積しやすい背わたや腹わたを取ることで、
環境ホルモンなどを減らせる

血抜き(肉/魚):
血を抜くことで、血に含まれた有害物質を減らせる

強火の遠火(魚):
魚を高温加熱すると発がん性物質が生じる可能性がある。
強火の遠火にしたほうが、発がん性物質を作りにくい

身をしめる(肉/魚):
余分な水分を塩や酢で引き出すことで、有害物質も合わせてぬける

*)切り方による毒抜きは、
輪切りー短冊切りーさいの目切りー千切りーみじん切り





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