バナナをもっと甘くする方法

Posted on : 2013年7月23日 | post in : クッキング |Leave a reply |

2013-07-23 19:29:15

バナナ自体をもっと甘くする技。
 
むき方だけだと、せいぜい糖度は1?2度アップするくらいですが、
糖度が5くらいあがるという方法
 
ヒントは・・・
超甘い「50年前のバナナ
 
日本に入ってくるバナナは
寄生虫感染予防のため
法律によってまだ青い状態のバナナしか輸入できません
 
そのため、青いバナナを輸入後
熟成させて黄色くて甘いバナナにしますが・・・
 
 
実は、50年前のバナナは今と熟成法が違い、
糖度が5以上高く、甘いものだったのです。
 
50年前の熟成法は、
青いバナナを40℃と高温であたためることで、
生まれ故郷と同じ状態にするというもの。
 
バナナからエチレンというガスがでてきて
エチレンは細胞壁を壊す働きがあり、
皮の細胞が壊れると、緑から黄色と変色します。
 
さらに、実の細胞がこわれると、
柔らかくなり、その結果甘さが増すんです。
 
一方、現代の熟成法は、
保存性を考えて温度は15℃で熟成させるため、
エチレンを外から人工的にふきかけていたのです。
そのため、皮はきれいに色付き、保存性も高いのですが、
実の糖度が十分あがりきらないまま出荷されてしまうのです。
 
 
手間とコストがかかる50年前の熟成法。
今では手に入りにくい幻のバナナですが
 
簡単に50年前のバナナを再現する方法
 
そのヒントは、「バナナは野菜か果物か」
という質問に隠れていました。
実は、バナナは巨大な草に実る野菜と考えられます。
 
しかも、野菜は野菜でもイモにそっくり。
バナナもイモもデンプンがおよそ20%含まれていますが、
このデンプンが糖にかわることで甘くなります。
 
サツマイモも最初は甘くないですが、
焼きイモだと甘くなるのと同様に、
バナナも「じっくり温度を上げてやる」ことがポイント
 
バナナを甘くする方法は・・・
 
「40℃?50℃のお湯につける」
 
デンプンを糖にかえてくれるアミラーゼという酵素が
この温度帯では活発に働いてくれるからなんです。
 
 
《超あま?いバナナの作り方》
 
40?50℃のお湯に5分つけ
お湯から取り出したあと、最低1時間室温におくだけ
*バナナをいれた時点でその温度帯であれば、
 そのまま5分放置していただいてかまいません
 




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